為什么要求餐飲企業(yè)安裝油煙凈化器----油煙成分健康殺手

1．烹飪油煙的形成、形態(tài)組成及主要成分

(1)油煙氣的形成——油氣、油液滴和煙霧

在烹飪過(guò)程中，油煙的形成可以劃分為3個(gè)階段。

第1階段：當(dāng)食油加熱到50～100℃時(shí)，食油中低沸點(diǎn)組分和水分首先氣化，油面有輕微熱氣上升；加熱到100～270℃時(shí)，較高沸點(diǎn)組分開(kāi)始?xì)饣?，油面泡沫密集，形成由小油滴組成的油煙；溫度高于270℃，高沸點(diǎn)組分開(kāi)始?xì)饣?，形成大量主要由微油滴組成的青色煙霧。

第2階段：在食品加入高溫食油時(shí)，由于高溫食油的作用，食品所含水分驟然氣化膨脹離開(kāi)油面。水遇周?chē)淇諝?，部分迅速冷凝，形成以微小油滴為凝結(jié)核的油煙霧

第3階段：食油及食品中的部分物質(zhì)在高溫作用下，發(fā)生氧化、裂解、水解等反應(yīng)，產(chǎn)生了醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、多環(huán)芳烴等有機(jī)化合物；燃料(如柴油、煤氣、液化氣等)燃燒過(guò)程中還產(chǎn)生了懸浮顆粒物(TSP)、S02、co、N眈等污染物。

最后，上述各階段所形成的混合氣體在離開(kāi)鍋灶上升過(guò)程中與液面外的空氣分子碰撞，溫度迅速下降到60℃以下，飽和蒸氣壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠，和被抽走的含煙塵氣體一起，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物氣溶膠，水汽及含水量煙塵氣體所組成的烹飪油煙氣外排于周?chē)髿庵小?/span>